Какой виноград на вино
В сентябре начинается массовая уборка урожая винных сортов. Так уж сложилось, что ранних винных сортов прежде не было. Всегда старались, чтобы урожай висел подольше и сахара набирал побольше. Отсюда и «специализация» винограда: от столового требуют красивого вида и хорошего вкуса, от винного – больше сахара…
Настоящие винные
Вино можно получить почти из любого винограда, но самое качественное делают только из настоящих винных сортов: Кристалл, Левокумский, Плечистик, Саперави северный, Цимлянский черный и др.
Характерные признаки – высокое накопление сахара до 30% (это больше чем в сахарной свекле) и легкая отдача сока. Так винные сорта практически все – с некрупными ягодами и тонкой непрочной кожурой. Созревают все они поздно и зачастую неустойчивы к болезням. То есть – требуют частых обработок фунгицидами.
Исключение – новые сорта, так называемые межвидовые гибриды: Станичный, Платовский, Кристалл, Ледяной… У многих из них устойчивость на уровне 1,5-2 баллов. То есть, в самую неблагоприятную погоду на листьях могут появиться лишь отдельные пятна. Фактически такие сорта можно выращивать без единой обработки. А что касается Кристалла – то и без укрытия. Он выдерживает морозы до -30 С, по некоторым данным до -37 С.
Впрочем, иностранцам вино из новых сортов не нравится. Они традиционно ценят только так называемые «аборигенные сорта», исторически возделываемые в конкретной местности. Так в Ростовской области самые распространенные «аборигены» – Ладанный, Цимлянский черный и Плечистик.
«Столовое» вино
Часто спрашивают, можно ли делать вино из столовых сортов. Да, действительно можно, просто это очень расточительно. Намного выгоднее столовые сорта продать, чем давить на вино. Хотя в последнее время такое случается. Так урожаи из заложенных столовых виноградников были отправлены на вино.
Оказалось, что перекупщики предприятиям выставляют закупочную цену в 3 раза ниже рыночной. Так что цена почти ничем не отличается от закупочной у винзаводов, да еще ни везти виноград никуда не надо, ни договариваться.
Трудности при получении вина из столовых сортов есть. Так кожица у многих из них прочная, а мякоть мясистая.
При давке получается каша, плохо отдающая сок... Отходов много. Другая проблема – идеальный столовый сорт, у которого соотношение сахара к кислотам 3 к 1. Да и содержание сахара для вина маловато. То есть, для улучшения качества напитка нужен купаж с другими сортами.
Но для любительского виноградника с помощью купажа можно получать оригинальные и необычные вина. Так особый букет дает добавка Страшенского, Кардинала, Молдовы и других сортов с необычным вкусом. Но естественно, на вино их отправляют, только если ягоды потрескались или грозди нетоварные.
Универсальный виноград
Самый известный сейчас – Изабелла. Хотя к универсалам относятся и более приятные на вкус сорта: Молдова, Дойна, Коринка русская и др.
У них по современным меркам не очень крупная ягода, хорошая отдача сока ягодой, относительно неплохое для винных целей соотношение сахара и кислот.
Андрей ЛОЗОВОЙ
