Почему ягода потеет
Стоит положить только что срезанные грозди винограда в корзину или ведро – как после перевозки на ягодах видны капельки воды и небольшие вдавленные пятна. Происходит так из-за выпотевания жидкости из ягод. Это процесс естественный – сок просачивается через чечевички на кожице ягод или через микроскопические трещинки.
Особенно сильно потеет незрелый виноград или снятый с перегруженных кустов при высокой влажности воздуха. Способствует этому процессу нарушение пруинового налета на ягодах или их поражение серой гнилью. В результате ягоды быстро теряют в весе и могут пропасть.
Чтобы ягода не потела, применяют завяливание винограда после уборки.
НАША СПРАВКА
Кстати, это полезно не только от запотевания винограда, но для сохранности урожая сортов, ягоды которых отваливаются от гроздей при транспортировке. Завяливание снижает в них давление, и ягоды меньше осыпаются с гребненожки, не раздавливаются под весом гроздей.
Также завяливание виноградных ягод применяют для того, чтобы повысить в них содержание сахара. Повышение его концентрации в соке происходит в первую очередь за счет испарения воды.
Чаще всего используют завяливание ягод при выращивании винных сортов винограда, из которых изготавливают отдельные виды десертных или крепленых вин. Практикуют этот прием и в производстве кишмиша и изюма.
Два способа завяливания
Первый способ – это закручивание гроздей непосредственно на кустах, когда ножки гребня перекручиваются или пережимаются кольцом из проволоки. После этого почти прекращается приток воды в ягоды. К сбору урожая винограда при завяливании таким способом приступают, когда ягоды начинают заизюмливаться.
Второй способ – завяливание ягод под навесом. Для этого срезанные грозди укладывают ровным слоем под навесом так, чтобы они хорошо проветривались, и увяливают виноград до нужных кондиций.
Столовый виноград, в отличие от того, который предназначен для сушки или переработки на вино, завяливают несколько часов, чтобы не произошло сильной потери влаги. После этого его можно перевозить на большие расстояния, есть или определять на хранение в холодильнике.
